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醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。本實(shí)驗(yàn)采用凱氏定氮法對(duì)樣品進(jìn)行分析，該方法具有普適性強(qiáng)（適用于多種有機(jī)含氮樣品）、經(jīng)典可靠、設(shè)備成本相對(duì)較低、可通過加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性、空白值可控等特點(diǎn)，有助于精確測(cè)定樣品中的總氮/粗蛋白含量，為后續(xù)的氮含量計(jì)算提供可靠基礎(chǔ)。